還是要重申一次,這不是美味人妻的食譜,而是廚房黑寡婦實驗廚房的食作練習。
對我來說,能畫出一桌美味,是很有成就感的一件事。
*下廚對我的意義,「作畫」大於「料理」。永遠記得小時候,我那年代許多父母都會要求小孩升學為重,因為「畫畫以後可以當飯吃嗎?」我現在就證明給你看,「我的畫賺不了錢,但的確能當飯吃!」
要求從零開始學做菜的廚房新手上菜必須色香味全,是有點強人所難。但在品嚐過程中,味道是舌尖上的享受,色相是視覺上的觸動,既然我未必掌握的了「口味」,至少還能追求「品味」,只要手下食物都有品相,餐桌也會因此而華麗。
會衍生出這道菜式,其實最初念頭只為了「我想煮一鍋飯!」
是的!我想煮一鍋白飯。但不用電子鍋。
這麼任性的想法,讓我隔天便衝去買了砂鍋回家。(同時一口氣買了26個碗碟,從此某人覺得家中廚具與食器我只拿來當玩具。)
雖然我住香港,卻不偏愛煲仔飯。我單純被返璞歸真的原味飲食所吸引,對「用砂鍋煲出粒粒分明的白飯」這個實驗躍躍欲試。(現在某人很害怕我下一個實驗不知又要扛什麼東西回家。)
只要準備一只砂鍋,就能煲出一鍋香噴噴的鍋巴炊飯!如果沒有砂鍋,也可用電鍋替代,雖然少了鍋巴的香,卻更簡單省事。
但炊/煲飯之所以美味,最大功臣非砂鍋莫屬啊~
一餐只要煮這一鍋:【瑤柱蛤蜊雞腿砂鍋炊飯】
份量│2人份
食材
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白米:3個量杯
→ 後來發現米飯太多了,幾乎可吃兩餐,請依實際情況斟酌用量。
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瑤柱(乾干貝):8-10粒,剝絲
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蝦米:適量
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蛤蜊:1斤
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去骨雞腿:2支
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蔥絲:適量
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香菜:適量
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薑絲 or 薑片:適量
→ 我沒放薑絲。但家中某人味覺太靈敏發現我偷懶(其實是忘記),吃出雞腿我沒「先用薑片下水川燙」再炒,所以我會將這步驟加入做法中。
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熱水:備用
調味料
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胡椒粉:適量
→ 我完全沒放任何調味,單靠海味乾貨(瑤柱、蝦米)及蛤蜊提鮮,已綽綽有餘耶。
作法
1. 備料:
-白米洗淨泡水,20分鐘後瀝乾
-去骨雞腿切塊,洗淨擦乾
*切塊前可先整支雞腿連薑片下水川燙(跑活水)去血水,目的:去除雜質、去腥味、之後煮湯比較清澈少浮沫。但千萬別燙熟!
-蛤蜊吐沙洗淨
*記得把殼刷乾淨
-瑤柱洗淨泡水後剝絲
-蝦米洗淨泡3分鐘
-蔥刨絲+切蔥花、香菜切末、薑切絲(待會要入鍋)+切片(下水川燙雞腿時用)
2. 先乾鍋煎香雞腿:雞腿皮朝下以中火煎出油脂後翻面,煎至7-8分熟。
3. 取出雞腿,以鍋內剛出的雞油爆香蝦米、瑤柱。
4. 蝦米爆出香氣後,倒入白米翻炒一下,之後將熱水倒入鍋內,邊倒邊攪拌。
→乾鍋沒入水時,千萬別炒太久,否則溫度高容易爆裂!
→要煮粥的話,水可依個人喜好加減。做飯的話,水比米多約10%(建議不超過15%)。
5. 放入雞腿塊,蓋上鍋蓋,以小火煮至鍋蓋氣孔冒出大蒸氣。(約20分鐘)
6. 然後開鍋灑上薑絲,放入蛤蜊。燜蓋煮約1-2分鐘後熄火,用砂鍋餘溫燜熟蛤蜊。
→這時會聽到蛤蜊開口一直「啵!啵!啵!」的聲音,我很無聊地在鍋外幫牠們報數打發時間。哈!
*儘量將蛤蜊分散鋪於白飯上,不要擠成一堆。這樣米飯才會吸進蛤蜊的鮮味和薑絲的香氣。
7. 之後開蓋即可聞到鹹鹹海味(和淡淡焦味,哈!我的鍋巴焦了),再灑上蔥花/蔥絲和香菜末就完成了!
我自首。原本計畫是煮粥(想說第一次開鍋先弄粥)。後來發現,我下的三杯米量太驚人,鍋太小,光是米熟還沒放蛤蜊就已九分滿,因此中途改弦易轍,改做炊飯,但生米煮成熟飯已經來不及,有些米都開花了,收乾水份後,口感太黏、米太爛,還黏鍋底,鍋巴變焦巴。不過神奇的是,整鍋飯聞不到什麼焦味(但我之後洗鍋也刷超久就是了……)倒是蝦米、瑤柱和蛤蜊充分釋放出鮮味,完全不需再做調味。
當然,在家做飯豐儉由人,若上述食材下的不夠多,可能味道會偏淡。不過我建議,蝦米(提香)和蛤蜊(提鮮)不要省,因為你用什麼食材,米飯就會如何回應你食物的甜美和鮮味。香氣是炊飯的靈魂啊!
這鍋炊飯,從前面的拌炒到後面的燉煮,一鍋到底,簡單又省時省力。
之前說過,能畫出一桌美味,是我覺得很有成就感的一件事。料理是項藝術,不光是對味覺的要求,更是對美的追求。
我剛學做菜,無法一板一眼地告訴你如何煎、如何炒、如何調味,幾根蔥、幾片薑,幾度火候,鉅細靡遺。
但所謂料理,我想,並非只用舌尖品嚐,也不是拿來玩弄技巧的事物,而是讓人以眼、耳、鼻、口、舌,運用各種感官享受「美」「味」的調和。
烹飪迷人的地方,只能自己領會。
反正失敗了,大不了倒掉重來。每回下廚,都像在自己腦海裡寫「食驗研究」一樣,會緊張、有壓力,怕作品出來不對味,更怕被人嫌棄,或是吃的人毫無表示。
最後,還是要強調,這不是一篇食譜,而是一名料理初學者情感與食物間的牽扯羈絆。
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